Padarias usam a criatividade para recuperar mercado

Oferta de novos serviços e de produtos como o pão francês light são a arma na briga com os supermercados.

Marianna Aragão.

O setor de panificação passou por uma silenciosa revolução nos últimos dez anos. Além de mudanças nos hábitos de consumo dos brasileiros, as padarias passaram a enfrentar a concorrência dos supermercados, que entraram com força nesse mercado abrindo lojas de bairro e oferecendo pães por preços mais baixos. Mais de 13 mil pequenas padarias fecharam as portas entre 1995 e 2000.

Essas mudanças fizeram surgir um novo modelo de negócios, responsável pelo crescimento de 6,9% nas vendas do setor no ano passado. 'A quebradeira fez as padarias perceberem que tinham de mudar', diz o presidente da Associação Brasileira da Indústria de Panificação (Abip), Alexandre Pereira Silva.

Diversificar os serviços, investir no visual das lojas e em produtos para públicos específicos foram as apostas do pequeno empresário da panificação para reconquistar o freguês.

A Pão do Parque, microempresa familiar que atua há três décadas em São Paulo, percebeu, há 10 anos, que precisava mudar. 'A concorrência nos fez ver que não podíamos ficar para trás nas novidades', conta Fabiana Casselhas, que administra a padaria do pai, Rubens, com dois irmãos.

O primeiro passo foi informatizar e reformar a loja. Depois, oferecer novos serviços, como cestas de minipães para eventos e organização de coffee breaks. O faturamento subiu 40% após as mudanças.

Há seis meses, a família Casselhas resolveu inovar mais uma vez, criando o pão francês nas versões light e funcional (com fibras que facilitam a digestão). 'Produtos saudáveis são uma tendência em todo o setor de alimentos', diz Fabiana, que recebeu do irmão a sugestão de fabricar o pão light. As vendas cresceram 7% desde o lançamento. 'Pessoas que não comiam o pãozinho por causa das calorias passaram a comprar.' A padaria fica em frente a uma academia de ginástica.

Apostar em produtos para um público específico foi também a estratégia do empresário Júlio Kõhler, dono de uma padaria especializada em bagels, brownies e muffins, pães típicos dos Estados Unidos. 'Reparei que, mesmo em São Paulo, onde há uma padaria em cada esquina, não havia uma especializada em confeitaria americana', conta Kõhler, que deixou o cargo de diretor-executivo de uma multinacional para abrir a The Bagel Factory. 'Resolvi investir nesse nicho pequeno de mercado.'

A grande maioria dos clientes é composta por jovens que já moraram no exterior ou fizeram intercâmbio, executivos que viajam muito e estrangeiros. 'Quem vem aqui já conhece bem o produto e por isso o grau de exigência é alto', explica ele.

Para garantir a fidelidade aos produtos originais, ele trouxe consultores de Nova York, que passaram quatro meses desenvolvendo os bagels e treinando a equipe brasileira que trabalha em seu estabelecimento. Hoje, a The Bagel Factory vende cerca de 15 mil bagels por mês.

Para Renato de Andrade, consultor do Sebrae-SP, a segmentação é uma boa escolha para o pequeno empresário. Segundo ele, o setor de panificação, onde as pequenas e microempresas formam 95% do total, tem características bastante peculiares. 'É difícil formar um preço de venda compensador porque a margem de lucro do pão é muito reduzida.'

Isso explicaria a opção dos pequenos por nichos de mercado. Na avaliação de Andrade, há ainda outros segmentos de consumo promissores, porém pouco explorados, como o de produtos especiais para quem mora sozinho e para a população idosa.

Já para o coordenador do Programa de Apoio ao Panificador (Propan), Márcio Rodrigues, a recuperação do setor acompanha a tendência do consumidor de hoje, que 'foge' cada vez mais de produtos industrializados. 'O grande diferencial das pequenas padarias é servir o produto fresco.'

FRASE

Márcio Rodrigues
Coordenador do Programa de Apoio ao Panificador

“O grande diferencial das pequenas padarias é poder servir o produto fresco para o seu freguês”

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